【激ウマそうめん】極細!直経0.4ミリ「ゆきやぎ」って何?
暑い季節になってくると「そうめん」が食べたくなる事ってありませんか? そうめんは直径1ミリ以下のものが多いんです。 なぜあんなに細くできるのか?細いと何がいいのか? 世界に流通する麺の中でもっとも細いと言われるそうめん。 実は「そうめん」って細いほど美味しいって知ってました?

極限まで細さを追求したそうめん「 ゆきやぎ」は何とは?

一般的なそうめんは直経0.9ミリほどですが「ゆきやぎ」は0.4ミリです。 なんと驚異の二分の一以下! 何でこんなに細いのか? 「ゆきやぎ」の素晴らしさは食べてみるとわかります! 色んな麺を食べてきたけれど衝撃的な食感ですね。 一本一本が非常に細いのですが、強いのです。噛み切る力はそれほどいらないのですがコシがあり、全体として何とも言えない新しい食感になっているんです。
 

「ゆきやぎ」熊本県熊本市で作られているんです

細いのにモチモチ食感でコシがある。「ゆきやぎ」の秘密に迫ります。 まずそうめん作りは温度と湿度が非常に重要なのです。季節に応じて温度を変えていかないと駄目です。 そうめんの材料は小麦粉と塩と水のみでつくられているのです。 たったそれだけ? なんて思いますが、それだけであの美味しい麺が出来上がります。 ただ捏ねて伸ばして切る単純なものなのですが、素人がやっても上手くいくわけがありません。 長年の経験と勘を頼りに気候によって塩水の濃度量を変えるのです。 盃一杯とか二杯の塩分の量で違ってきます。 それによって生地の硬さは変わります。 食塩をどれだけ添加してやるかでどれだけ伸びる生地ができるかが決まります。 たくさん混ぜるとどこまでも伸びる生地ができます。 塩の量を多くすると、そうめんは中力粉でも十分に伸びます。 それ以上に細く長くしようと思ったら中力粉では切れてしまうのです。 更に細くするなら、どうしたら良いのか? 強力粉を使えばよいのです。 さらに食塩を加えて強化して極限まで伸びる生地にしているのです。 絶妙な量の塩分で生地をこねてから、圧力を加え生地をひとまとめにします。 圧力を加えたら生地をらせん状に切ります。 これを機械に入れさらに薄くしていきます。 少しずつ伸ばして生地を寝かせます。 生地を寝かせることを繰り返し、手間をかけて細い麺を作るのです。 随所に 熟成の工程を工夫して 伸ばした時に切れないようにし、最終的に0.4 mm しているのです。 麺同士がくっつかないように常に油を塗るのです。目がかなり細くなってきたところで二本の棒に巻き付け引き伸ばして熟成。 そして作業開始から半日ほどで完成します。
二本の棒に巻きつけた麺を伸ばす作業がかなりの経験を要するのです。 目の状態は気候状態では変わるために熟練の職人の勘が美味しいそうめんを作り出しているのです。 二本の棒でくっついているそうめんを広げることは素人が行うと麺同士がくっつきうまく開けません。 そうめんに使われる強力粉は分けるのは難しいのです。 そういう工程を繰り返し3時間ほど乾かすことで水分が飛び細いそうめんが出来上がるのです。

ゆきやぎは針の目を通すほど細いんです!

目が細いとつゆが絡みやすくなるというメリットがあります。 細い麺にすると単位重量当たりの表面積が大きくなるためです。 うどんの約3倍なんですって! 驚きです。 そうめんの太さは職人手間と長年の研究から生み出されていたのです。

「そうめん」ってたくさんもらって余ってしまうことはないですか?

そうめんに関する悩みとは何でしょう? 「そうめんは自分では買わないよ。お中元でもらうことが多くて食べきれない。」 「残っちゃって食べきれない。」 というご意見が多い様ですが、食べきれなくても心配無用なんです。

実は古くなったそうめんの方が美味しいんです!

そうめんは時間が経つほど、1年2年経った方が美味しいと言われています。そうめんはなぜ時間が経つほど美味しくなるんでしょうか? そうめんは作られてから、少し時間が経ったものの方が高級品という場合が多いようですね。 もちろん適切な温度調整が行われている倉庫内での保管です。 通常そうめんは製造から半年後に出荷されることが多いのです。 中には製造からニ年経ったものも... あえてニ年近く保管されている「そうめん」もあります。 なぜ「そうめん」はニ年も寝かせるのか? それは表面が硬くなってきて、しまってくるからです。 時が経つごとに硬さが増していくんです。 そうめんは寝かせると歯ごたえが増すのです。 製造から2年目を迎えたものは古物と呼ばれ通常より高い金額で売られています。
 

歯ごたえに違いはあるのか?

よく売られている一年物は普通に美味しいでしょう。 いつもよく食べるそうめんです 。 一方、ニ年目のそうめんは歯ごたえが全然違います。 そうめんを作るときに使う油に秘密があるのです。麺同士がくっつかないように表面に油を塗るのですが、一般的に梅雨の時期を過ぎるとそうめんは食感が良くなるんです。そうめんは時間が経つにつれ油と小麦粉のグルテンが化学反応します。そうすることで歯ごたえが良い麺になります。 家庭で余ったそうめんでも同じ現象が起きてます。 そうめんの賞味期限は製造から2,3年後になっています。 今年食べきれなくても直接日光を避けて保存することで1年後にはさらに歯ごたえの良いそうめんになります。

安いそうめんを高級そうめんのようにに変える方法があるんです

安いそうめんでも一年待てば、かなり食感が良くなりますが、そんなに待っていられない方も。 そういう方向けに茹でる時に少し工夫するだけで美味しくなる方法をご紹介します。 それはただ梅干しを入れるだけ! たっぷりのお湯に梅干しを2、3個入れ2分ほど煮ます。 その後そうめんを調理時間通り茹でるだけです。 ね?簡単でしょ! 梅干しを入れて茹でると表面がツルツルのままなんです。 梅干しを入れるとお湯はpH 5程度の酸性になります。そのお湯で茹でるとデンプンがお湯に溶けにくくなるのでデンプンが漏れ出なくなるわけです。

常識だと思う○○はやってはいけない!

茹でた後にはポイントがあります。 氷水につけておく方がいるがそれは間違っています。 氷水につけるとしまるイメージですけど全くしまりません。つけておくとどんどん水が中に入っていくので秒単位で食感がふやけていくので水をよく切って乾いた状態で皿に盛るのが正解です。

さいごに

そうめんとは食欲が無くなっても不思議と食べることができます。 夏バテなどで体が弱った時に美味しいそうめんを食べたら、貴方の食欲も戻ってくるかもしれません。 ぜひ食べてみてくださいね! ただ茹でる時もの凄く暑いんですけどね。 それだけがそうめんのデメリットかもしれません。 今回ご紹介した「ゆきやぎ」は茹で時間が何と18秒なんです。 すぐに調理完了ですから、暑い思いも少しだけで良さそうですね。
 

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